[스크랩] 찹쌀고추장

==찹쌀고추장 담그기==

재료;찹쌀 5되(소), 메주가루 5컵, 엿기름가루 3컵, 물 10컵, 고춧가루 8컵,
옥염(고운 소금) 5컵.
  (1) 찹쌀은 하루 전날 씻어 일어 건져 물기를 거두고 찹쌀인절미로 뽑아 한김
나가면 메주가루를 솔솔 뿌려 인절미를 삭힌다(찹쌀인절미가 메주가루 효소로 인하여
삭아 풀어진다). (2) 엿기름을 물에 풀어 바락바락 주물러 꼭 짠다. 찌꺼기는 한번 더
물을 조금 부어 주물러 물기를 짜내어 함께 고운 체에 모래 없이 밭인다. 솥에 담아
불에서 탁한 빛이 없이 말갛게 시럽의 상태가 되면 불에서 내려 고운 고춧가루를
석으면 빛도 곱고 매운기가 덜하다. (3) 삭은 인절미에 한김 나간 시럽(엿기름과
고춧가루가 혼합된 것)을 붓고 골고루 섞이도록 큰 나무주걱이나 방망이로 저으면서
완전히 식힌 다음 하루를 보내고 옥염으로 간을 약간 간간하게 맞추어 항아리에
담는다. 그리고 웃소금을 뿌려 망사나 얇은 헝겊으로 매어 볕이 잘 드는 곳에서
익힌다.

  * 요즈음은 찹쌀을 가루로 빻아 엿기름 물에 삭혀 엿고추장을 많이 쑤기도
한다. 옛날에는 찹쌀가루를 익반죽하여 구멍떡을 빚어 끓는 물에 말갛게 삶아 건져서
방망이나 주걱으로 풀어 메주가루, 엿기름가루, 고춧가루를 넣고 힘껏 저어
덩어리가 지지 않게 하고 구멍떡 삶은 물에 설탕을 넣고 끓여 시럽을 만들어 함께
섞어 담그기도 하였다.
  * 보통 막메주(된장메주) 덜 띄워진 것을 잘게 쪼개어 햇볕을 쬐고 바싹 마르면
가루로 빻아 바람을 쐬어서 고추장메주로 사용하기도 한다.
  * 고추장은 단 것과 덜 단 것의 두 종류로 준비하면 좋은데 단 맛은 엿기름가루의
분량으로 조절한다.

출처 : 찹쌀고추장

글쓴이 : 미정공주 원글보기

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