[스크랩] 된장

	메주를 말리는 동안 생긴 먼지와 불순물을 솔로 박박 문질러 깨끗한 물에 닦아 낸 다음 채반에 널어 햇볕에 말린다.
	장 담글 항아리는 1주일쯤 물을 채워 우려내고 닦은 뒤 꿀 한방울을 떨어뜨린 숯을 항아리에 넣어 연기가 날아가기 전에 뚜껑을 닫아 소독한다.
	깨끗한 물에 소금(천일염이 정제염보다 좋다)을 넉넉히 풀어 찌꺼기가 가라앉도록 사흘밤을 둔다. 달걀을 띄어 보아 1/3정도 떠오르면 염도가 적당한 것이다.(물 10말에 소금 3말)
	사흘이 지난 후 깨끗한 윗물만 사용한다.

 

된장

 

간장을 만들고 건져 낸 메주를 으깨어 다시 소금을 넣고 버무려 다른 항아리에 꾹꾹 눌러 담아 둔 것이 바로 된장이다.
된장은 직사광선을 많이 쬐면 윗부분이 검게 된다. 이 검은 부분은 장의 분순물이 모인 것이므로 걷어내야 한다.
이 된장에 콩 삶은 물을 넣어 치대서 다시 항아리에 넣고 삼베 덮개를 덮어 두었다가 3~4개월 후에 먹는다. 이때가 가장 장맛이 좋다.

출처 : 된장

글쓴이 : 미정공주 원글보기

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