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다양한 더덕 요리를 찾아볼 수 있는 곳… 전라남도
예부터 산간 지방, 특히 대사찰 주변에서 토속 식품으로 전래되어 내려오고 있는 더덕은 강장 식품으로 폐와 신장, 비장을 튼튼하게 해 주는 식품이다. 큰 사찰이 많은 전라남도 지역의 송광사나 대흥사, 백양사, 보림사 등지에서 전승되어 지금까지 내려오고 있다. 더덕은 칼로 두드려 연하게 만든 다음 양념을 발라 불에 굽기도 하고, 전라도 보림사 주변 깊은 산골에서 캐낸 것은 초장이나 고추장으로 양념을 하여 생채로 술안주나 반찬으로 이용하기도 한다.
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파래 김치 ∥ 제주도
▒ 이렇게 준비하세요
1 파래는 여러 번 헹구어 물기를 뺀다.
2 무는 3~4㎝ 길이로 가늘게 채 썰고, 대파는 어슷 썬다.
3 미나리는 다듬어 씻어 3㎝ 길이로 썬다.
4 분량의 양념을 모두 합하여 섞는다.
▒ 이렇게 만드세요
1 큰 볼에 양념을 반만 담고 무채를 버무린다.
2 ①에 붉은색이 조금 들면 파래와 미나리, 대파, 나머지 양념을 넣어 버무린다.
재료 파래·무 400g씩, 미나리 30g,
대파 1뿌리
양념 멸치 액젓·고춧가루 3큰술씩,
새우젓·다진 마늘 1큰술씩, 설탕 ½큰술,
다진 생강 ½작은술, 소금 약간
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보리순 된장찌개 ∥ 충청남도
▒ 이렇게 준비하세요
1 보리순은 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 뺀다.
2 모시조개는 소금물에 해감시킨다.
3 대파는 어슷 썬다.
▒ 이렇게 만드세요
1 냄비에 조개를 넣고 물을 자작하게 넣어 끓이다가 조개 입이 벌어지면 건져낸다.
2 냄비에 쌀뜨물과 조개 국물을 섞고 된장을 풀어 끓인다. 국물이 한소끔 끓어오르면 보리순을 넣고 불을 약하게 하여 은근히 끓인다.
3 소금으로 간을 맞추고 모시조개, 파, 마늘을 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 기호에 따라서 고춧가루를 풀어 먹는다.
재료 보리순 300g, 모시조개 200g,
대파 ½뿌리
조미료 쌀뜨물 4컵, 된장 1½큰술,
다진 마늘 2작은술, 고춧가루 1작은술,
소금 약간
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다슬기 수제비 ∥ 전라북도
▒ 이렇게 준비하세요
1 다슬기는 소금을 넣고 주물러 씻어 모래를 뺀다.
2 다슬기 속살을 꼬치로 꺼낸 뒤 망에 담아서 흐르는 물에 흔들어 씻는다.
3 대파와 고추는 어슷 썬다.
4 밀가루에 물, 소금을 넣고 말랑말랑하게 수제비를 만든다.
5 부추는 다듬어 씻어 4㎝ 길이로 자르고 소금물에 살짝 데친다.
6 분량의 재료를 합하여 양념장을 만든다.
▒ 이렇게 만드세요
1 볼에 다슬기와 부추, 대파, 고추, 양념장을 넣고 조물조물 무친다.
2 냄비에 멸치 장국을 붓고 ①을 넣어 끓인다. 3 ②가 끓어오르면 거품을 걷어내고 수제비를 얇게 만들어 넣는다.
4 수제비가 떠오르면 그릇에 퍼 담는다.
재료 다슬기 400g, 부추 100g
조미료 멸치 장국 5컵, 대파 ½뿌리,
붉은 고추·풋고추 1개씩
수제비 반죽 밀가루 1½컵, 물 ⅔컵,
소금 ½작은술
양념장 고춧가루·간장 1큰술씩,
물 ½큰술, 다진 마늘 2작은술,
고추장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
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미나리 찜 ∥ 부산
▒ 이렇게 준비하세요
1 콩나물은 다듬은 후 깨끗이 씻어 건져 살짝 삶는다. 고추, 대파는 어슷 썬다.
2 미더덕은 체에 담아 소금물에 넣고 흔들어 씻는다.
3 미나리는 깨끗이 다듬어 씻어 4㎝ 길이로 자른다.
4 분량의 재료로 양념장을 만들어둔다.
▒ 이렇게 만드세요
1 냄비에 미나리, 콩나물, 미더덕, 고추, 대파를 순서대로 담고 분량의 양념장을 넣고 끓인다.
2 ①이 걸죽해지면 통깨를 뿌려 그릇에 담아낸다.
재료 미나리 300g, 콩나물 200g,
미더덕 100g, 대파 1뿌리, 풋고추 2개,
붉은 고추 1개, 참기름 2작은술,
소금·통깨 약간씩
양념장 장국 1컵, 고춧가루·
전분 2큰술씩, 참기름·다진 마늘 1큰술씩,
다진 생강 ½큰술, 설탕 1½작은술,
맛내기술 2작은술, 소금·청장 1작은술씩
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메생이국 ∥ 경상도
▒ 이렇게 준비하세요
1 메생이는 흐르는 물에 씻어 건져 꼭 짠 뒤 작게 썬다.
2 굴은 소금물에 흔들어 씻어 건진다.
▒ 이렇게 만드세요
1 냄비에 참기름을 두르고 다진 마늘을 먼저 볶아 향이 나기 시작하면 메생이와 굴을 볶는다.
2 ①이 뽀얗게 볶아지면 물을 붓고 끓인다.
3 거품은 걷어내고 청장, 소금으로 간을 맞춘다.
재료 메생이 1컵, 굴 200g
조미료 물 4컵, 참기름 1큰술,
청장·소금·다진 마늘 1작은술씩
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낙지 죽 ∥ 전라남도
▒ 이렇게 준비하세요
1 낙지는 내장을 빼고 손질한 다음 굵은 소금을 넣고 주물러 씻은 다음 물기를 빼고 잘게 썬다.
2 대파는 어슷 썬다.
3 쌀은 30분 정도 물에 불려 건진 다음 분쇄기에 넣고 대충 간다.
▒ 이렇게 만드세요
1 냄비에 참기름을 두르고 파를 볶다가 향이 나면 낙지를 넣고 더 볶는다.
2 낙지가 익으면 건져 내고 대충 간 쌀과 분량의 장국을 붓고 끓인다.
3 쌀알이 퍼지기 시작하면 낙지를 다시 넣고 주걱으로 저으면서 죽을 쑨다.
4 불에서 내리기 직전에 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 참기름을 넣는다.
재료 낙지 1마리, 쌀 1컵, 대파 ½뿌리
조미료 장국 5컵, 참기름 2작은술,
소금·후춧가루 약간씩
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고사리 누름전 ∥ 제주도
▒ 이렇게 준비하세요
1 고사리는 깨끗이 씻어 단단한 줄기는 제거하고 10㎝ 길이로 자른다.
2 실파는 깨끗이 다듬어 씻어 고사리와 같은 길이로 자른다.
3 분량의 재료로 양념을 만든다.
4 쇠고기는 불고깃감으로 준비한 뒤 핏물을 빼고 ③에 잰다.
▒ 이렇게 만드세요
1 고사리, 실파, 쇠고기를 번갈아 가며 꼬치에 끼운다.
2 꼬치에 밀가루를 묻히고 달걀물을 입힌다.
3 기름 두른 팬에 ②를 가지런히 놓고 노릇하게 지져낸다.
재료 고사리 200g, 쇠고기(불고깃감)
200g, 실파 8줄기, 달걀 2개
조미료 밀가루 ⅓컵, 식용유 적당량
양념 간장 2큰술, 설탕 1큰술,
다진 파·깨소금·참기름 2작은술씩,
다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간 | | |
