해산물 요리 더 맛있게 만드는 쿠킹 포인트 10
1 주꾸미는 밀가루에 씻는다
개펄에서 나는 주꾸미는 다리의 빨판 사이사이 더러움이 많아 조리 전에 반드시 깨끗이 씻어야 한다. 주꾸미를 손질하기 위해 소금을 넣고 주무르기도 하는데, 소금은 주꾸미의 살을 질겨지게 하고 특유의 감칠맛도 없앤다. 소금 대신 밀가루를 사용해보자. 주꾸미를 깨끗하게 손질하는 것은 물론 부드럽고 향 좋은 주꾸미의 맛을 살릴 수 있다.
2 된장과 생강은 꽃게의 맛을 더욱 좋게 한다
꽃게 요리를 할 때 된장과 생강을 첨가하면 한결 맛 좋은 꽃게 요리를 만들 수 있다. 된장은 꽃게의 감칠맛을 살려주므로 꽃게된장찌개를 끓이면 시원하면서 구수한 맛을 살릴 수 있고, 생강은 꽃게 특유의 비릿한 맛을 없애므로 꽃게 요리에서는 빠질 수 없는 재료다. 꽃게 요리에 생강을 많이 넣으면 생강향까지 더해져 한결 향긋한 맛을 내준다.
3 조개는 어두운 곳에서 충분히 해감을 뺀다
조개는 되도록 살아 있는 것을 구입해야 신선하고 맛 좋은 요리를 할 수 있다. 살아 있는 조개를 손질할 때는 소금물에 담가 해감을 토하게 하는데, 잠시만 담가두면 모래나 펄이 그대로 남아 있기 십상이다. 옅은 소금물에 조개를 담가 어두운 곳에서 하룻밤 정도 충분히 해감을 뺀 후 사용해야 깨끗한 조개 요리를 할 수 있다.
4 꼬막은 굵은 소금에 바락바락 씻는다
골이 깊게 파인 꼬막 껍데기에는 여러 가지 이물질이 붙어 있어 제대로 씻지 않으면 모래가 씹힐 수 있다. 꼬막을 씻을 때는 큰 볼에 꼬막을 담고 굵은 소금을 뿌린 후 빨래하듯 바락바락 주물러 씻어야 고막 껍데기의 이물질을 제거할 수 있다. 소금에 주물러 씻은 후에는 깨끗한 물에 여러 번 헹군다.
5 조개는 입이 벌어지기 시작하면 바로 불에서 내린다
살이 연한 조개는 오래 조리하면 질겨지므로 입이 벌어지기 시작하면 바로 불에서 내려야 탱탱하고 부드러운 조개 맛을 볼 수 있다. 조개를 이용해 국물 요리를 할 때도 역시 오래 끓이면 조개국물이 다 빠지고 살도 쪼그라들므로 입이 벌어지기 시작하면 불을 끈다. 만약 끝까지 입을 벌리지 않는 조개는 상한 것이므로 먹지 않는 것이 좋다.
6 꽃게는 솔로 구석구석 잘 닦는다
대부분 껍데기째 조리하는 꽃게는 잔털이 많아 다리와 몸통 사이사이 보이지 않는 이물질이 끼어 있어 깨끗이 손질한 후 요리해야 한다. 대충 씻어 요리하면 잡내가 나는 것은 물론 모래가 씹히기 때문에 작은 솔을 이용해서 구석구석 깨끗하게 솔질한 다음 흐르는 물에 헹궈 요리하도록 한다.
7 생선은 손질 후 굵은 소금을 뿌려둔다
요즘은 건강을 생각해서 생선에 소금을 뿌리지 않고 심심한 채로 조리하는 경우가 많지만 사실 소금은 생선에 간이 배도록 하는 이유뿐만 아니라 육질을 탄력 있게 만든다. 생선 손질이 끝난 후 굵은 소금을 살짝 뿌려두면 한결 촉감이 좋아져 감칠맛이 더해진다. 그래도 염도가 문제된다면 소금기를 살짝 씻어내고 조리한다.
8 파래는 바락바락 씻은 후 여러 번 헹군다
파래는 겉으로는 깨끗해 보이지만 물에 씻어보면 미끈미끈한 점성과 모래, 조개껍데기 등의 이물질이 많다. 점성과 잡티를 잘 제거해야 부드럽고 향도 살릴 수 있으며 양념도 잘 밴다. 파래는 체에 밭쳐 바락바락 주물러 씻은 뒤 흐르는 물에 여러 번 깨끗하게 씻는다.
9 생선은 국물이 끓을 때 넣는다
생선찌개나 탕 등 생선을 이용한 국물 요리를 할 때 국물 맛을 좋게 하기 위해 처음부터 생선을 넣고 끓이는 경우가 있는데, 이렇게 요리를 하면 생선의 비린 맛이 더해지고 끓는 기포에 의해 살이 부서지게 된다. 또한 육즙이 다 빠져나와 정작 생선은 깊은 맛을 잃게 된다. 생선을 이용해 국물 요리를 할 때는 반드시 국물이 끓을 때 넣어야 맛있다.
10 북어는 절대 물에 오래 불리지 않는다
요즘은 예전처럼 바싹 말린 통북어도 흔하지 않고 황태를 만드는 덕장에서도 그렇게 바싹 말리지 않기 때문에 북어는 살짝만 불려도 충분하다. 물에 담가 오랫동안 불리면 오히려 육즙이 다 흘러나와 북어의 참맛을 느낄 수 없다. 북어를 불릴 때는 흐르는 물에 가볍게 씻듯이 한 다음 쿠킹랩에 잠시 싸둔다.
요리의 맛을 살리는 해산물 손질법!
▼ 주꾸미
1 몸통과 내장이 연결돼 있는 부분에 가위집을 넣은 후 몸통을 뒤집어서 알은 그대로 두고 내장과 먹물은 손으로 뜯어낸다.
2 볼에 담고 밀가루를 충분히 뿌려 바락바락 주물러 이물질을 깨끗이 씻는다.
3 흐르는 물에 한 번 씻고 옅은 소금물에 헹궈 체에 밭친다.
▼ 조개
1 옅은 소금물에 담가 신문지나 김발로 덮은 후 어두운 곳에서 충분히 해감한다.
2 볼에 담고 굵은 소금을 뿌려 바락바락 주물러 씻어 껍데기의 이물질을 제거한다.
3 옅은 소금물에 헹군 후 끓는 물에 살짝 삶아 건진다.
▼ 생선
1 칼을 약간 비스듬히 두고 꼬리에서 머리 쪽으로 비늘을 긁는다.
2 아가미를 들추고 속아가미를 떼어낸 후 아가미 쪽으로 내장을 제거한다.
3 옅은 소금물에 씻은 후 칼집을 넣고 굵은 소금을 뿌려 살을 단단하게 한다.
▼ 북어
1 흐르는 물에 스치듯이 한 번 씻는다.
2 물에 담가 불리면 단맛이 빠지므로 물기가 있을 때 랩에 싸서 불린다.
3 잔가시나 지느러미를 잘라내고 껍질 쪽에 잔 칼집을 넣어 오그라듦을 방지한다.
▼ 꽃게
1 소금물에 담근 채로 솔로 구석구석 깨끗이 씻는다.
2 가위로 다리 끝, 몸통의 뾰족한 부분을 잘라낸다.
3 배 껍데기를 떼어내고 등딱지를 분리한 후 아가미를 잘라낸다.
싱싱한 봄 해산물 요리 100
우리 가족 氣 살리는 해산물 반찬 식탁
